1、悬浮杂质：包括泥沙、料坯、粉及其它固体杂质。这些杂质的存在有利于微生物活动，使油脂极易水解酸败，而不能食用。
2、胶溶性杂质：包括磷脂、蛋白质、糖类等，其中最主要的是磷脂，这些杂质的存在不仅容易使油脂水解酸败，外观混浊暗淡，而且在烹饪时会产生大量泡沫并生成黑色沉淀；严重影响炒菜、煎炸食品的颜色和风味，同时也失去了油脂本身的营养价值，还具有一定的毒性。
3、油溶性杂质：包括游离脂肪酸、色素、烃类蜡、醛、酮等，还有微量金属及由于环境污染带来的有机磷、汞、多环芳烃等。这些杂质的存在对人体十分有害，部分杂质对人体还有致癌作用。
4、水份：毛油中水份含量较多，水份的存在极易使油脂水解酸败变质。
当毛油经过脱磷、脱酸、脱胶、脱臭，脱色等工序将毛油中对食用、贮藏等有害无益的杂质去除而得到符合国家质量标准的成品油称之为精炼油。精炼过的食用油不但符合国家相关部门质量标准，而且对人体健康起到很大作用。
